Ze względu na silny trend dążenia do zmniejszenia spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych i trans przemysł spożywczy poszukuje nowych olejów, które poza zapewnieniem odpowiedniej stabilności smażonych produktów spełniałyby obecne wymagania Żywieniowe.
Alternatywą do powszechnie stosowanych olejów uwodornionych mógłby być wysoko oleinowy i nisko linolenowy olej rzepakowy (tzw. HOLL).
Kwas linolenowy jest odpowiedzialny za zmniejszenie stabilności oksydacyjnej oleju oraz wpływa na skrócenie czasu trwałości produktu. Dlatego też ograniczenie zawartości tego kwasy przyczynia się do poprawy jakości i stabilności w porównaniu do niezmodyfikowanego oleju. Nie można jednak całkowicie wyeliminować kwasu linolenowego, gdyż mała jego ilość potrzebna jest do zapewnienia typowego smaku i zapachu smażonych produktów.
HOLL stanowi dobry kompromis pomiędzy wymaganiami technologicznymi a dietetycznymi, gdyż charakteryzuje się:
– niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych
– brakiem zawartości kwasów trans
– wysoką zawartością kwasu oleinowego
– wysoką stabilnością podczas smażenia
– dobrym smakiem produktów.
Źródło: pspo.com.pl, Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju, Agnieszka Słodowa na podst. B. Mattaus, Dep. for Lipid Research, Germany
Dodaj komentarz